El Cremor Tártaro, es un ácido, en concreto es el tartárico o tártrico o bitartrato potásico, conocido también como piedra de vino.
Este ácido, presente en muchas plantas, era ya conocido por los griegos y los romanos. Se encuentra en la uva en forma libre y combinada, siendo uno de los componentes característicos y distintivos de esta fruta. Fue aislado por primera vez el año 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele.
Es de apariencia blanca y fina, es un producto natural fabricado a partir del ácido cristalino natural depositado en las paredes de los depósitos de las bodegas por la fermentación de las uvas y forma parte de los ingredientes de las levaduras que empleamos para repostería.
Sirve entre otras cosas para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de masas y preparaciones haciéndolo reaccionar con bicarbonato para obtener un sucedáneo de fermentación y también para estabilizar las claras de huevo.
La humedad puede estropearlo por lo que es conveniente ponerlo en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
Para montar claras, si no se dispone de cremor tártaro, se puede sustituir por vinagre blanco en una proporción de media cucharadita por cada 3 ó 4 claras. En algunas recetas de repostería se puede sustituir por zumo de limón, aunque a veces el ácido del limón puede causar otras distorsiones en la receta que podrían estropearla.
Podeis encontrarlo en EUREKA.
