Confitura de Tomate Pera de la Tía Conxeta y técnica de endurecimiento de frutas y verduras con cal para elaboración de confituras.

Os presento otra receta de nuestra tia Conxeta, en esta ocasión su maravilloso tomate confitado que todos añoramos tanto.

He elaborado la receta tal y como me la explicó ella misma y anoté hace ya tantos años. Para nosotros ha supuesto un asombroso encuentro con los sabores del pasado, es como un tesoro que descansaba dentro de un recetario de cocina desde hacía mas de 25 años, un papelito blanco de una minuta de una boda escrito a lápiz por detrás contenía el secreto de esta maravillosa confitura.

Es muy antigua y la elaboraban desde antaño sus antepasados. El tomate está tratado con cal, técnica también antigua que todavía se utiliza en algunos pueblos de España y Argentina.

La Tia Conxeta en Diciembre de 1927

Ingredientes y utensilios para la confitura:

  • 1 kgr. y 3/4 de kgr. de tomates variedad “pereta”
  • 1 kgr. de azúcar
  • 300 ml. de agua
  • un pincel de cocina
  • un vaso de agua fría
  • una cacerola de acero inoxidable
  • una cuchara de madera

Ingredientes y utensilios para preparar la cal:

  • 60 gr. de cal viva (óxido de calcio, de venta en droguerías)
  • 5 l. de agua
  • un cubo nuevo de plástico
  • una jofaina nueva de plástico
  • un cucharón de madera
  • un escurridor de plástico
  • guantes

Preparación de la cal:

La cal se utiliza a fin de endurecer los trozos de fruta que se van  a almibarar y evitar que el calor deteriore y ablande demasiado la pulpa y que ésta se deshaga y acabe convirtiéndose en un puré. De este modo conseguiremos lonchas de tomate enteras.

  • Llenar el cubo con 5 litros de agua fría, manipular la cal viva con precaución mejor con guantes de goma y una cuchara de madera, sacar la cal pesándola a continuación, nos harán falta unos 60 gramos.
  • Echar la cal sobre el agua  y no al revés, porque es mas seguro, la cal viva empezará a hervir, puede llegar a los 90ºC. Remover con cuidado con el cucharón de madera, esto formará un precipitado lechoso que se deja decantar durante unas dos horas.
  • Transcurrido ese tiempo, se observará que la cal se ha precipitado y la solución se ha vuelto transparente. Se trasvasa la solución transparente a la jofaina con cuidado para que no se levante la cal depositada en el fondo.

  • En ese líquido transparente se colocará más tarde el tomate.

  • Mientras esperamos que la cal viva (óxido de calcio) se convierta en cal apagada (hidróxido de calcio) lavaremos bien los tomates y haremos un ligero corte en forma de cruz en su base, pondremos una cacerola con agua al fuego para que hierva y al lado un recipiente con agua con cubitos.
  • Introducimos los tomates en el agua hirviendo durante unos 30 segundos y a continuación con una rasera los pasaremos al agua helada. Es una manera muy eficaz para pelar los tomates sin esfuerzo.
  • Una vez pelados cortaremos su base en recto y cada tomate lo partiremos longitudinalmente en cuatro trozos, descorazonando o eliminando las partes internas que estén demasiado duras.

  • Echar los tomates pelados y troceados en la cal apagada, remover con una cuchara de madera y dejar reposar durante 5 minutos.

  • Pasado ese tiempo, sacar los tomates de la cal volcándolos en un escurridor de plastico y efectuar dos lavados consecutivos con agua abundante para eliminar todo resto de cal que pudiera quedar. Escurrir y reservar.

  • En una cazuela de acero inoxidable que tiene que estar muy limpia, poner un kilo de azúcar y 300 ml. de agua con unas gotas de limón.
  • Poner al fuego, al principio a fuego lento para que el azúcar se disuelva bien en el agua removiendo poco a poco, y una vez disuelto subir el fuego y cuando rompe a hervir dejar de remover tan continuo, solo para probar el punto.
  • Es conveniente tener a mano un vaso lleno de agua y un pincel de cocina para una vez mojado repasar el borde de la cazuela en contacto con el azúcar para evitar que quede adherido y tome color. Hay que repetir la operación de cuando en cuando.
  • Primero se ve ligeramente espeso y poco a poco se va espesando más de manera que se forman hebras cuando sacas la cuchara de la cazuela y a cierta altura tiras unas gotitas. Más tarde las gotas se convierten en hebras que se hacen mas gruesas cada vez, hasta que llegamos al punto de bola blanda que se comprueba echando una gota del almíbar en un vaso lleno de agua y se ve como se forma una bolita.
  • En este punto es cuando hay  que incorporar el tomate reservado a la cazuela y remover de cuando en cuando a fuego mas bien fuerte pero sin llegar al máximo.
  • Hay que cocerlo durante unos 30 minutos.

  • Dejar enfriar ligeramente y pasar a tarros de cristal.

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