Confitura de Tomate Pera de la Tía Conxeta y técnica de endurecimiento de frutas y verduras con cal para elaboración de confituras.

Os presento otra receta de nuestra tia Conxeta, en esta ocasión su maravilloso tomate confitado que todos añoramos tanto.

He elaborado la receta tal y como me la explicó ella misma y anoté hace ya tantos años. Para nosotros ha supuesto un asombroso encuentro con los sabores del pasado, es como un tesoro que descansaba dentro de un recetario de cocina desde hacía mas de 25 años, un papelito blanco de una minuta de una boda escrito a lápiz por detrás contenía el secreto de esta maravillosa confitura.

Es muy antigua y la elaboraban desde antaño sus antepasados. El tomate está tratado con cal, técnica también antigua que todavía se utiliza en algunos pueblos de España y Argentina.

La Tia Conxeta en Diciembre de 1927

Ingredientes y utensilios para la confitura:

  • 1 kgr. y 3/4 de kgr. de tomates variedad “pereta”
  • 1 kgr. de azúcar
  • 300 ml. de agua
  • un pincel de cocina
  • un vaso de agua fría
  • una cacerola de acero inoxidable
  • una cuchara de madera

Ingredientes y utensilios para preparar la cal:

  • 60 gr. de cal viva (óxido de calcio, de venta en droguerías)
  • 5 l. de agua
  • un cubo nuevo de plástico
  • una jofaina nueva de plástico
  • un cucharón de madera
  • un escurridor de plástico
  • guantes

Preparación de la cal:

La cal se utiliza a fin de endurecer los trozos de fruta que se van  a almibarar y evitar que el calor deteriore y ablande demasiado la pulpa y que ésta se deshaga y acabe convirtiéndose en un puré. De este modo conseguiremos lonchas de tomate enteras.

  • Llenar el cubo con 5 litros de agua fría, manipular la cal viva con precaución mejor con guantes de goma y una cuchara de madera, sacar la cal pesándola a continuación, nos harán falta unos 60 gramos.
  • Echar la cal sobre el agua  y no al revés, porque es mas seguro, la cal viva empezará a hervir, puede llegar a los 90ºC. Remover con cuidado con el cucharón de madera, esto formará un precipitado lechoso que se deja decantar durante unas dos horas.
  • Transcurrido ese tiempo, se observará que la cal se ha precipitado y la solución se ha vuelto transparente. Se trasvasa la solución transparente a la jofaina con cuidado para que no se levante la cal depositada en el fondo.

  • En ese líquido transparente se colocará más tarde el tomate.

  • Mientras esperamos que la cal viva (óxido de calcio) se convierta en cal apagada (hidróxido de calcio) lavaremos bien los tomates y haremos un ligero corte en forma de cruz en su base, pondremos una cacerola con agua al fuego para que hierva y al lado un recipiente con agua con cubitos.
  • Introducimos los tomates en el agua hirviendo durante unos 30 segundos y a continuación con una rasera los pasaremos al agua helada. Es una manera muy eficaz para pelar los tomates sin esfuerzo.
  • Una vez pelados cortaremos su base en recto y cada tomate lo partiremos longitudinalmente en cuatro trozos, descorazonando o eliminando las partes internas que estén demasiado duras.

  • Echar los tomates pelados y troceados en la cal apagada, remover con una cuchara de madera y dejar reposar durante 5 minutos.

  • Pasado ese tiempo, sacar los tomates de la cal volcándolos en un escurridor de plastico y efectuar dos lavados consecutivos con agua abundante para eliminar todo resto de cal que pudiera quedar. Escurrir y reservar.

  • En una cazuela de acero inoxidable que tiene que estar muy limpia, poner un kilo de azúcar y 300 ml. de agua con unas gotas de limón.
  • Poner al fuego, al principio a fuego lento para que el azúcar se disuelva bien en el agua removiendo poco a poco, y una vez disuelto subir el fuego y cuando rompe a hervir dejar de remover tan continuo, solo para probar el punto.
  • Es conveniente tener a mano un vaso lleno de agua y un pincel de cocina para una vez mojado repasar el borde de la cazuela en contacto con el azúcar para evitar que quede adherido y tome color. Hay que repetir la operación de cuando en cuando.
  • Primero se ve ligeramente espeso y poco a poco se va espesando más de manera que se forman hebras cuando sacas la cuchara de la cazuela y a cierta altura tiras unas gotitas. Más tarde las gotas se convierten en hebras que se hacen mas gruesas cada vez, hasta que llegamos al punto de bola blanda que se comprueba echando una gota del almíbar en un vaso lleno de agua y se ve como se forma una bolita.
  • En este punto es cuando hay  que incorporar el tomate reservado a la cazuela y remover de cuando en cuando a fuego mas bien fuerte pero sin llegar al máximo.
  • Hay que cocerlo durante unos 30 minutos.

  • Dejar enfriar ligeramente y pasar a tarros de cristal.

22 comments

  1. Juanma

    Está tan bien explicado que según lo leía me ha dado la sensación de estar a tu lado mientras que lo preparabas.
    Felicidades a tí y a la tía Conxeta.

    Besos

    • Gracias por el comentario Juanma,
      Este tomate es muy especial para nosotros por los recuerdos que nos trae, la Tia Conxeta estaría contentísima de ver su tomate aquí. Buscaré alguna fotografía de la tia ya de mayor, no me he podido resistir a poner esa imagen de cuando era chiquitina.
      Un beso

  2. Que proceso tan curioso, muy interesante…por cierto, me ha gustado mucho el reportaje de Noruega, y bueno los pedazos de cangrejos, ¡qué pasada!, uf, impresionantes
    Te mando un besote y buen finde

    • Gracias por tu comentario Pilar,
      Realmente siempre me causó reparo la utilización de la cal pero después del “experimento” creo que lo repetiré con otros productos porque el resultado es espectacular, en el sentido de que los trozos del alimento quedan tal cual se cortaron para la preparación y con una textura muy agradable.
      Me falta añadir una fotografía de las lonchitas de tomate para que se aprecie bien.
      Me alegra que te gustara el artículo sobre Noruega y los cangrejos.
      Un saludo y buen fin de semana también para ti.

  3. nitoska

    Menudo trabajazo Marina, pero ha valido la pena por lo que veo , estas recetas antiguas son interesantes , yo esto de la cal no lo sabia,
    Después supongo que pondrian los botes al baño maria para guardarlos todo el año no?
    Bueno te felicito por el resultado,
    Un petonet

    • Hola Anna,
      Sinceramente ha merecido la pena, solo por ver la cara de mi esposo al comprobar que había quedado tal y como él lo recordaba, jaja.
      Como se trataba de una prueba no he hecho cantidad suficiente como para tenerlos que guardar meses, de hecho han salido cuatro tarros, dos de 300 dl y dos de 150 dl. no creo que lleguen ni a la despensa, anoche ya consumimos medio tarro de los grandes acompañado con tostadas y foie.
      A raíz de decidirme a hacer esta conserva utilizando el método de la cal, he estado investigando sobre las conservas en general y ha sido muy interesante digno de un buen artículo sobre el tema.
      Gracias por tu comentario. Un petonet.

    • Lorena

      Hola, me encanto la receta, pero la duda que tengo es si después de hecha la mermelada, se piden hervir los botes de conserva para que duren.

  4. paulina

    Hola

    Mi nombre es Paulina y soy administradora de un directorio de webs/blogs. Me ha gustado mucho tu blog personal. Quisiera intercambiar enlaces. Puedo agregar tu blog en mi directorio para que así mis visitantes puedan visitarlo tambien.

    Si te interesa, escribeme al mail: paulina.cortez@hotmail.cl

    Saludos
    Pau

    • Hola Paulina,
      Siempre es agradable recibir palabras amables sobre todo cuando se refiere a nuestro trabajo hecho con cariño. Me alegra mucho que te guste mi blog.
      Un saludo y gracias por tu comentario.

  5. Carmen

    Inigualable y con todo detalle…

    Con todo detalle reuniste todos los elementos y te documentaste sobre la utilización de la cal en los alimentos y ahora con todo detalle, has querido compartir tu valiosa experiencia.

    ¡Gracias y Enhorabuena!

    ¡Enhorabuena por conseguir que esos sabores del pasado vuelvan al presente!
    Creo que con este ejemplo no queda duda de que cocinar es toda una expresión de amor.

    Un beso

    • Carmen,
      Has conseguido emocionarme, solo puedo darte las gracias.
      Gracias por aguantar tan estoicamente durante el experimento.
      Gracias por ayudarme a conseguir datos e información.
      Gracias por animarme.
      Gracias por estar a mi lado en esto, sabes la ilusión que me hacía que saliera bien.
      Y gracias por preguntarme si seguía viva!
      Un beso y un abrazo

    • Hola Amparo!
      Si vieras la carita de Juan al “recuperar” ese sabor, por eso solamente merecía la pena. Si la Tia Conxeta viera publicada su receta seguro que le haría mucha ilusión.
      Un besito

    • Hola Trader, bienvenido al blog
      Tu pregunta es bastante difícil de responder, yo no soy especialista y sé muy poco sobre el tema, además ten en cuenta que no estamos hablando de una pequeña cantidad de azúcar para un pastel o una tarta sino de grandes cantidades por tratarse de una confitura.
      Se que existen muchos edulcorantes en el mercado aptos para diabéticos, deberías consultar donde compres tus alimentos habitualmente.
      Un saludo

  6. Eloy

    Marina:
    Disfrutando de la pasión que pones en cada cosa que haces me haces volar a mi Argentina natal (otra vez!) y recordar cuando comía el dulce de zapallo o calabaza… Siempre me pregunté _ “cómo puede hacer con cal viva esos cubitos de unos 3 cm de lado tan tan perfectos con el centro jugoso?” Han tenido que pasar unos años (muuuuchos) para saberlo!
    Gracias por tus dulzuras!
    Eloy (el de los alfajores)

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